イベリコ豚の育成は難しく、成長も遅いのでスペインのごく一部でしか飼育されていません。
イザベルのイベリコ豚は、スペインの北緯39度にあるエクストレマドゥーラ(※1)というヨーロッパでも南の地域で飼育されています。夏に小麦を刈った後に、イベリコ豚をそこに放ち、落ち穂と切り株を食べさせ、秋になりどんぐりが実った頃、デエサに連れていき思う存分自由にどんぐりを食べてゆっくり栄養を蓄え、おいしい豚へと成長していくのです。
イザベルでは、エクストレマドゥーラ(※1)のバダホス県にある、スペインでも有数の生産工場と直接契約を行い、現地スタッフの熟練された技術により加工・熟成されたイベリコ豚を取り扱っております。
(※1)
スペインには、環境・農業・水産省(MARM) および、E.Uにより原産地呼称を承認された地域が４地域あります。ウエルバ、エクストレマドゥーラ、ギフエロ、バジェ・デ・ロス・ペドロチェスの４箇所です。エクストレマドゥーラの認定を受けるイベリコ豚は、エクストレマドゥーラ州(カセレス県、及びバダホス県)のデエサと呼ばれる土地のみで飼育された豚でなければなりません。
最高級のイベリコ豚「ベジョータ」を販売
イベリコ豚の中でもランクがあり、一番上から
- デ・ベジョータ
- デ・セボ・デ・カンポ
- デ・セボ
と3つの規定があります。
イザベルのイベリコ豚は最高ランクの「ベジョータ」を取り扱っています。
ベジョータとは？
そもそも「ベジョータ」とはスペイン語で「どんぐり」を意味します。
ベジョータはイベリコ豚全体の中でも約10％しか存在していない貴重なイベリコ豚です。
ベジョータの定義は？
- イベリコ豚の血統が50%以上
- ベジョータ(どんぐり)、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の補完飼 料を与えられることなく堵畜された豚であること。
- モンタネーラ(放牧)が 10 月 1 日から 12 月 15 日までの期間に開始されていること
- 堵畜が 12 月 15 日から3月31日までの間に行われること。 (旧規定では堵畜は 12 月 15 日から 4 月 15 日まで)
- 熟成期間2年以上であること
ベジョータの重量と月齢に関する条件
- モンタネーラ開始時のロットの平均体重は 92 キロから 115 キロであること。
- 60 日以上のモンタネーラで体重が最低 46 キロ増加していること。
- 堵畜時の最低月齢は 14 ヶ月。
- 枝肉個体の最低重量は 115 キロ、ただし 100%イベリコ豚の場合は 108 キロ。
(旧規定では堵畜時の最低体重が、枝肉のロット平均で 117 キロ、枝肉個体重量で 108 キロ。)
上記の厳しい条件をクリアしたイベリコ豚がベジョータとして出荷されます。熟成期間が2年以上の生ハムが、一般的に最高級といわれている生ハムです。
イザベルが取り扱うベジョータは最低3年以上熟成されたものに限定して取り扱っています。
イベリコ豚の最高部位「ハモン」とは？
イザベルのイベリコ豚は最も肉質の良いハモン(後ろ足)部分を取り扱っています。
特に、ベジョータの後ろ足は「ハモン・ベジョータ」と呼ばれており、イベリコ豚の中でも更に最高品位の部位として取り扱われています。
※なぜ後ろ足の方が良いのか
ベジョータやセボデカンポは非常に広い土地に放牧されていて、その土地の山間を登ったり降りたりすることで後ろ足をよく使います。そのために前足よりも質の良い肉となります。
イベリコ豚の成分
イベリコ豚の生ハムの最大の特徴は、体に含まれる脂肪酸と抗酸化物質です。
放牧中は、きのこやどんぐりを主に食べるので、不飽和脂肪酸（オレイン酸）も多く含まれています。
キノコなどからもポリフェノールなども蓄えるので、そのため血糖値下げたり、悪玉コレステロールを抑えるという効果も認められています。さらにコラーゲンがたくさん入っているので、スペインでは美容やダイエットにも勧められているほどです。